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La troisième génération d’Ibarboure préside en douceur aux destinées de cette belle maison de famille. En cuisine, on retrouve les frères Xabi, le chef, et Patrice, MOF pâtisserie 2019, qui déroule son CV sucré construit entre Paris et New-York. On croise au fil des saisons des produits basques qui plantent le décor : saumon de l’Adour, porc noir de Kintoa, fruits rouges de Mendionde, pain d’épices d’Ainhoa, piment d’Espelette, agneau des Pyrénées, fromage d’Ossau-Iraty. Mais leur propre potager leur permet aussi de concocter des fleurs de courgette farcies aux langoustines, ou bien ces "légumes et jardin d'herbes, émulsion de roquette et eau de tomate", une belle recette printanière.