Dans cette belle demeure des hauts d’Annecy, le chef Franck Derouet et son associé Thomas Lorival cultivent un univers culinaire tourné vers le végétal et le lacustre, avec une philosophie locavore évidente : tous les ingrédients proviennent du potager ou de producteurs situés à moins de 100 km. Fruits, légumes, fleurs et aromates de saison ponctuent chaque assiette, qui emprunte autant à la poésie qu’à l’art moderne. Impressionnant travail sur les poissons de lac, avec une réflexion poussée sur les textures et les modes de cuisson, qui permet par exemple d'expérimenter une féra crue mise en valeur par un puissant garum de plusieurs semaines, ou de déguster un brochet maturé cuit à la façon d'une viande grillée. Pour être encore plus proche des saisons, le chef introduit parfois quelques touches carnées dans ses assiettes, notamment pendant la période de fermeture de la pêche. La carte des vins ne se limite pas à l’arc alpin, mais lui accorde une place à part avec un carnet dédié. En complément, les accords « mets et jus » (bouillons, infusions) ouvrent d’autres pistes gustatives et traduisent une belle complicité entre la salle et la cuisine. Dans ce clos, les sens sont bien à la fête.