Une nouvelle équipe imprime sa marque au restaurant Lasserre à Paris

Emmanuel Tresmontant-28-09-2011

 

Quelques restaurants ont de façon intime et profonde attaché leurs noms à l’histoire de Paris au 20^e s. : La Tour d’Argent, le Grand Véfour, Taillevent et Lasserre. L’art, la littérature, la politique et le cinéma s’y donnaient rendez-vous. En pénétrant dans ces lieux chargés d’histoire, le temps paraît aboli. Chez Lasserre déjeune toujours Salvador Dali, l’œil aux aguets ; Audrey Hepburn est toujours là dans sa robe Givenchy pendant que Malraux et Chagall, contemplant le toit ouvrant du restaurant, songent à peindre le plafond du palais Garnier… Seulement voilà : un restaurant n’est pas un musée. C’est même tout le contraire.

« Lasserre s’apparente plutôt à un théâtre, nous explique son directeur, Guillaume Crampon.  Un lieu toujours vivant, qu’il faut dépoussiérer de temps à autre et auquel il fallait donner une nouvelle troupe d’acteurs. »

 

 

Dans ce théâtre de la gastronomie, le metteur en scène, c’est lui. Nommé directeur de salle en mai dernier, ce brillant sommelier, plus jeune Meilleur Ouvrier de France de l’histoire, orchestre le service, accueille les clients, choisit la vaisselle, dessine la forme des verres, pense la carte des vins, insuffle l’énergie. Il est l’architecte, le grand ordonnateur du festin quotidien.

 

« René Lasserre fut un visionnaire en son temps, exactement comme El Buli, explique-t-il. Il inventa un style, une esthétique. Par exemple, vous ne trouverez  jamais de cuisine moléculaire chez Lasserre. L’art de la table, l’argenterie, le toit ouvrant, la découpe du canard au guéridon, le flambage de la crêpe Suzette… tout cela fait partie du code génétique de la maison : on n’y touchera pas. En revanche, nous allons vers plus de simplicité. Le service sera plus fluide et moins pesant, la carte des vins plus lisible et plus accessible avec une sélection de grands vins de vignerons de 40 à 100 € la bouteille. Je proposerai aussi chaque mois un grand café de terroir à la carte provenant de petits producteurs bio du Brésil ou de l’île de La Réunion. La cuisine sera plus légère et la pâtisserie moins sucrée. » 

 

 

18 ans chez Ducasse. Un cuisinier dans la lignée d’Alain Chapel, adepte des goûts riches et vrais, mais sachant aussi injecter un zeste de folie, toujours en quête d’idées et de produits nouveaux. Ses langoustines juste rôties aux petits pois à la française et à l’émulsion de lait fumé sont une entrée d’exception qui aurait plu à René Lasserre. Christophe a su également rajeunir les plats mythiques du restaurant comme le fameux canard de Challans découpé au guéridon, qu’il associe selon les saisons aux cerises, aux agrumes, etc.

Né à Sartrouville et élevé dans une barre HLM, ce fils de routier a toujours gardé une certaine sagesse par rapport au monde de la haute gastronomie, qu’il sait être réservé à une élite sociale. Précoce, il réalisa à 5 ans son premier clafoutis en utilisant la cuisinière à gaz de ses parents… à leur insu ! Chaque matin, Christophe Moret se rend de Sartrouville à Paris en conduisant sa Harley-Davidson.

 

 

Retenez bien son nom, car le talent de cette jeune Alsacienne est exceptionnel ! Née au village de Niedermorschwihr, près de Colmar, elle doit sa vocation de pâtissière à Christine Ferber, « la reine des confitures ». « Je l’épiais des journées entières, petite, en regardant à travers le soupirail de son laboratoire. » La pâtisserie de Claire est légère, complexe, droite, élancée et peu sucrée. Claire aime surtout les fruits, qu’elle fait venir mûrs dans des camions réfrigérés à 10 degrés. « L’abricot, par exemple, je le décline sous toutes ses formes : en marmelade, rôti au four avec du miel, cuit sous vide avec un sirop vanillé, en sorbet et en petits morceaux frais… » Cela donne son dessert de l’été : l’abricot doucement rôti accompagné d’une crème légère caraïbe. Son vacherin à la verveine, cœur coulant à la framboise, est une merveille de délicatesse. Avec Christophe Moret, Claire Heitzler forme un duo très prometteur.     

 

« Comme il est difficile d’être simple… » Vincent Van Gogh

 

 

Restaurant Lasserre

17, avenue Franklin-Roosevelt

75008 Paris

Menu déjeuner à 80€

Les jours de beau temps, le toit ouvrant donne l’impression de déjeuner dans un  patio inondé de lumière.