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Thierry Thorens, un cuisinier engagé
Emmanuel Tresmontant-19-05-2008
À 30 km au Sud-Est de Thonon-les-Bains, Morzine est une paisible station familiale réputée pour son reblochon et son environnement préservé. Depuis 1983, le Savoyard Thierry Thorens y réalise une cuisine inventive qui respecte le rythme des saisons.
Voici un cuisinier atypique comme on en rencontre peu ! Thierry Thorens, au premier abord, pourrait passer pour un chantre du terroir, un cuisinier régionaliste jouant sur le thème du « c’était mieux avant ! », mais il n’en est rien.
Ce Compagnon, revenu au bercail après son tour de France, réalise à Morzine une cuisine inventive ouverte aux produits du monde entier. Les épices, par exemple : il leur a consacré un beau livre chez Actes Sud, mais remarquable est aussi l’utilisation qu’il fait des fleurs dès lors que celles-ci ont un intérêt gustatif (comme la rose et la lavande) et qu’elles sont cultivées sans engrais ni pesticides.
Thierry Thorens est aussi atypique dans sa volonté de combiner la cuisine gastronomique et la cuisine brasserie : dans son restaurant La Chamade, on se retrouve ainsi tous dans une même salle, libres de commander une pizza au feu de bois, une fondue savoyarde ou bien des plats de haute tenue comme le porcelet grillé, le feuilleté de volaille aux écrevisses, le foie gras poêlé et la truite de rivière cuite dans un court-bouillon parfumé à la mangue… Le public adore ce mélange des genres – les critiques gastronomiques, moins…
Tout en parcourant la planète à la recherche de nouveaux produits (comme le wasabi), Thierry Thorens puise son énergie et son inspiration dans ses racines montagnardes. « Mes parents et mes grands-parents attachaient une grande importance à la texture des aliments, à la nature des croustillants et des moelleux. Ils rissolaient les pâtes pour les réchauffer ou passaient la choucroute à la poêle. Alors que la grande cuisine classique décrit les volailles uniquement rôties ou bouillies, les montagnards, eux, cuisaient la volaille au bouillon puis la rôtissaient au beurre dans une cocotte en fonte pour obtenir un goût plus riche… Ils avaient mille fois raison ! »
Pour Thierry Thorens, le cuisinier est investi aujourd’hui d’une mission de service public.
Commandement numéro un : n’utiliser que des produits de saison, comme l’ail sauvage qu’il va cueillir au bord des cours d’eau en mars, les haricots en avril, l’oseille, le cerfeuil et les fraises en mai et en juin, les tomates en juillet, les framboises en août…
« À l’heure de la mondialisation, le moindre ingrédient est désormais disponible partout, à tout moment ! Je préfère suivre le rythme des saisons. Autrefois, il y avait un temps pour le travail de la terre, un temps pour les semailles, un temps pour les moissons ; puis il y avait la montée à l’alpage, la fabrication du fromage, le ramassage des champignons, l’abattage du cochon… De même, la cuisine doit s’inscrire dans une temporalité, faute de quoi elle devient fade et factice.»
Commandement numéro deux : la quête et la sauvegarde du goût ! «Un combat citoyen s’impose aujourd’hui pour que nos enfants ne confondent pas la saveur de la pomme avec l’odeur de la lessive ou la fraise avec le dentifrice. »
Thierry Thorens vise bien sûr les nourritures formatées, mais évoque aussi cette phobie des odeurs symbolisée par nos cuisines aseptisées équipées de hottes aspirantes… « L’amour de la cuisine commence toujours par les odeurs, une cuisine sans odeurs est une contradiction dans les termes ! »
Commandement numéro trois : défendre les petits producteurs et les petits éleveurs. « Le devoir d’un cuisinier célèbre n’est pas d’associer son nom à des marques de surgelés ni à des grandes surfaces qui détiennent aujourd’hui le monopole de la distribution, mais au contraire d’encourager les petits maraîchers, les éleveurs qui s’efforcent de produire encore du cochon fermier ou de la volaille en plein air. »
Tuer le cochon demande du calme et du respect, explique Thierry Thorens, et tous les paysans savent que si l’animal est stressé son sang se charge en toxines et noircit, alors que celui d’une bête tuée dans le calme est rouge vif.
Le boudin et les charcuteries servies à La Chamade, sont fabriqués par Yves Pelizzari à Amancy. Pour les volailles, Thierry Thorens se fournit à la ferme de Verlioz qui a réintroduit des races rustiques adaptées à la montagne, comme le coucou de rennes et le cou-nu. Il faut absolument goûter à son bouillon de poule au parmesan, à ses gésiers de volailles confits aux légumes racines, à son pâté de volaille à la bière et à la vanille !
« Pour obtenir ces produits-là, il faut mettre le prix, certes, mais par rapport aux années 1970, le consommateur a changé, il veut savoir ce qu’on lui sert dans l’assiette, d’où ça vient, comment ça a été produit : de ce point de vue, je suis plutôt optimiste ! »
INFORMATIONS PRATIQUES
Restaurant La Chamade
90, route de la Plagne
La Crusaz
74110 Morzine
Tél. : 04 50 79 13 91
Menu saveurs à 42 €
Menu enfants à 10,50 €
Pour en savoir plus sur, je vous conseille le beau livre de Thierry Thorens paru aux éditions Glénat fin 2007 : Almanach des Alpes gourmandes.
